Olá,
Um possibilidade de ser feito, seria como você disse.
Criar as tabelas A, B e C.
Na página onde está o formulário, criar os <select> para cada opção um valor, A, B e C.
No código onde faz o processamento, coloquei um if.
- Se for A, coloque a linha de comando para a tabela A
- Se for B, coloque a linha de comando para a tabela B
- Se for C, coloque a linha de comando para a tabela C.
Não sei se seria o melhor a fazer, mas assim funcionaria.