Sim e obrigado por responder, eu tenho acesso ao painel WHM e realmente é por la que se escolhe a versão, mas de uma forma não tão clara.
Vou postar a solução que encontrei para quem quer definir uma versão exata do Php pelo WHM via EasyApache 3 ou 4.
Solução:
- Acesse o painel WHM da VPS, vá em "Home » Software » EasyApache 4 (ou 3)";
- Serão exibidos vários perfis, como "All PHP Options + OpCache" , "All PHP Options + ZendGuard" e outos, escolha uma e clique em "Customize" e vá em "Php Versions" no menu esquerdo.
- Em cada perfil a "sub-versão" do Php é diferente, observe se a que você escolheu é a que você precisa, se for, use, se não escolha outra.
- Quando achar a versão que deseja, clique em "Review" no menu esquerdo, e em seguida em "Provision" na parte inferior esquerda.
Fonte: Observação própria.
Outro tutorial que pode ser útil: https://outhereinthefield.wordpress.com/2016/05/15/changing-apache-and-php-versions-on-whm/