Bom...consegui fazer o que eu estava pensando mas acho que vai ficar um pouco complicado pra você usar. Fiz uns testes e estou pegando diretamente os valores possíveis dos campos ENUM/SET e passando pra <select>. Mas me diga uma coisa, esses produtos, os produtos disponíveis pro usuários escolher, vão estar cadastrados em outra tabela, certo?