As duas formas são válidas, e qual é a mais recomendada vai depender da sua aplicação, da estrutura do banco e tudo o mais. No meu caso, se tivesse as raças salvas em um db e fosse o PHP que imprimisse os radio buttons dinamicamente, eu colocaria no value o id da raça. Já se eu escrevesse os radio buttons na mão, deixaria as raças no value mesmo. Pra checkboxes eu faria o mesmo, com a diferença de que jogaria tudo em uma array, definindo o nome da checkbox para nome[] (Qualquer nome, desde que terminado em chaves).